Gracias al boom experimentado por la cocina en los últimos años, a todos nos resultan familiares términos culinarios como la deconstrucción, las espumas y aires, el nitrógeno líquido, el rotavapor o las esferificaciones. Y es que los chefs más vanguardistas han logrado transformar la cocina en una especie de laboratorio donde las nuevas tecnologías y las técnicas culinarias más innovadoras se ponen al servicio de una nueva forma de entender el arte de los fogones, reinventando la cocina con nuevas y sorprendentes texturas y sabores.

Estas innovadoras técnicas de cocina van mucho más allá de las formas tradicionales de preparar los alimentos, sorprendiendo al comensal con ingredientes y texturas inverosímiles. ¡Os dejamos algunas pistas!

La liofilización

Conocida también como deshidrocongelación o criodesecación, se trata de una técnica de deshidratación por frío, el cual tiene la virtud de mantener al máximo las propiedades organolépticas de los alimentos. El producto queda seco, pero es agua lo único que pierde. A diferencia de la deshidratación por calor, donde las altas temperaturas hacen que los gustos naturales y el aroma cambien radicalmente. La liofilización se caracteriza por mantener el sabor original del producto. Este método se realiza al vacío.

La impresora 3D

La comida impresa es una realidad. Se trata de un escáner que analiza y retiene la forma de los alimentos para luego reproducirla con los ingredientes que se han introducido en los cartuchos. Aunque todavía no están implantadas entre el consumidor final, estas impresiones 3D ofrecerían ventajas en el caso de alergias e intolerancias alimentarias (ya se ha empezado a trabajar en menús sin gluten).

La mayoría de impresoras 3D de comida funcionan de manera similar a una manga pastelera: van añadiendo capas y capas de comida y es habitual que se empleen con ingredientes cremosos y no duros, como chocolate, crema de queso, pasta, helado, mermelada, mostaza o crema de cacahuete.

La semolina de geleatina saborizable

Se trata de una de las nuevas propuestas que podemos encontrar en el menú elaborado por Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas. Una nueva textura muy versátil, que se puede saborizar tanto en dulce, como en salado. En cualquier caso, es importante prepararla en cada servicio, ya que si no se apelmaza. Otro aspecto importante es la precisión: si la proporción de sémola es demasiada, la textura no es igual.

 El recapado

¿Por qué no utilizar el bombo confitero para algo más que para recubrir frutos secos con chocolate o azúcar? El chef Martín Lippo ha ideado la técnica del recapado, que permite desarrollar toda una nueva gama de snacks fritos y no fritos. Una técnica más que interesante para sorprender al comensal en aperitivos y caterings. Y es que las posibilidades en cuanto a sabores son infinitas: se puede jugar con especias, hierbas secas, productos liofilizados, quesos duros rallados y secados en frío… Dependerá de cada chef jugar con aquellas combinaciones que más le seduzcan.

 El centrifugado

Este método se basa en la separación de mezclas por la diferencia de densidades que los componentes presenten. Para ello se emplea un aparato llamado centrifugadora, que efectúa movimientos circulatorios logrando que los materiales más densos se sitúen en el fondo de los tubos de ensayo. Jordi Guillem desarrolla esta técnica en su restaurante Lo Mam. Sin duda poder extraer de un mismo producto diferentes elaboraciones y texturas da mucho juego. Pero también es importante destacar la pureza y el sabor que se obtienen. El único aspecto a evitar es el de no sobrepasar demasiado los 3.000 G de potencia, para evitar que intervenga el calor.

¡Las nuevas técnicas culinarias están evolucionando hasta límites insospechados! Ciertamente no es necesario llegar a estos niveles de innovación para crear platos diferentes que sorprendan al cliente. Combinando lo tradicional con detalles un poco distintos conseguirás marcar la diferencia y  hará que sorprendas a todos los comensales.