Las espumas y aires, son emulsiones producidas entre un gas y un líquido. Se utiliza un emulsionante como base, y se monta con un sifón. El resultado es una delicada mezcla de una textura esponjosa similar a una mousse, pero mucho más ligera.

Forma parte de la denominada cocina molecular. A pesar de que parece una técnica de alta cocina, se puede llegar a realizar incluso con una batidora de mano.

El cocinero Ferrán Adrià fue el primero en realizarla. Él fue quien introdujo este concepto en la alta cocina y amplió así la utilidad del sifón que, anteriormente, se utilizaba solamente para montar nata.

El valor de esta divertida técnica culinaria reside en que el comensal lleva a su boca una explosión de sabor sin apenas notar ninguna textura tangible en sus papilas gustativas.

Pero ¿qué necesitaremos para hacer espumas y aires?

El primer paso es hacernos con un líquido, que será la base. Puede ser un zumo, un caldo o un triturado. Cualquier tipo de líquido con un sabor fuerte nos valdría, ya que de esta forma el aire tendrá un gran aroma. Eso sí, es muy importante que colemos muy bien el líquido para que no nos quede ninguna imperfección.

A continuación, le añadiremos lecitina de soja. Se trata de un emulsionante que ayudará a estabilizar la estructura de la espuma haciendo que aguante más. La proporción que debemos utilizar es aproximadamente 200ml de líquido por 1 gramo de lecitina.

Finalmente, si decidimos hacerlo con una batidora, solo deberemos batir el líquido con ella inclinada, de forma que se introduzca aire en el líquido. Si utilizamos un sifón (una técnica más sencilla) debemos introducir la mezcla en el sifón, introducir la carga de gas, agitamos bien el contenido y dejamos reposar en la nevera unos 30 minutos.

A partir de este punto, se abre un sinfín de posibilidades y recetas. Desde una espuma de fresas, para acompañar tus postres, un aire de curry o una espuma de mango, un complemento perfecto para ensaladas.