Con la popularidad de programas de televisión como MasterChef y TopChef, seguramente hayas escuchado hablar del concepto “cocina molecular”. Gracias a la espectacularidad de sus platos está muy presente en la cocina profesional y, cada vez más, en el ámbito doméstico. Pero, ¿Qué es? ¿En qué consiste? ¿Cómo podemos empezar a descubrir estas técnicas que nos permiten crear platos que parecen de otro planeta?
Empecemos con el aspecto científico, fundamental para entender la gastronomía molecular, ya que sus técnicas se basan en el estudio de los procesos tecnológicos a los que se pueden someter los alimentos y las aplicaciones físico-químicas durante su manipulación.
A partir de este punto y como en la mayoría de las tendencias culinarias, en la cocina molecular existen tres aspectos que son fundamentales: los ingredientes, las técnicas y los utensilios, que nos permitirán encontrar nuevas formas, texturas y sabores.
Los ingredientes
Entre los ingredientes, destaca el uso de alimentos comunes junto a “productos químicos” de origen biológico, creados a partir de materia prima marina, vegetal, animal o microbiana, como el Agar Agar, el cloruro de calcio, la goma Xantana, la albúmina o la lecitina. Es importante recalcar que esta tendencia busca convertir recetas tradicionales en platos innovadores, por lo que cualquier materia prima de la cocina tradicional puede ser utilizada y transformada.
Técnicas
Existen diferentes técnicas que pueden mezclarse en un plato para conseguir el resultado ideal, entre las más populares se encuentra la esferificación, proceso desarrollado por el chef Ferrán Adrià, al buscar producir un producto similar al caviar en apariencia pero que le permitiera experimentar con otros sabores. La técnica consiste básicamente en coagular cualquier líquido que contenga calcio, buscando que adquiera consistencia y forma esférica; para esto es necesario sumergir el líquido en una disolución de alginato, un espesante natural.
¿Podrías imaginarte una tagliatelle de aceite de oliva en gel?, se puede conseguir mediante otra técnica llamada gelificación, basada en mezclar líquidos con aditivos generalmente obtenidos de algas como la goma gellan o la gelatina vegetal, obteniendo un resultado muy llamativo además de delicioso. La emulsificación, el nitrógeno líquido y la cocción al vacío completan el listado de técnicas de esta disciplina culinaria. https://www.youtube.com/watch?v=QMrjbonxddg
Utensilios
Las herramientas utilizadas en las diferentes técnicas varían considerablemente, algunas nos resultan más familiares, como jeringuillas o cucharillas de medir, y otras son un poco más complejas como el ph-metro o el refractómetro. En el caso de que queráis experimentar en casa, aconsejamos comenzar por técnicas simples sin grandes utensilios. Lo ideal es dar los primeros pasos en cocina molecular con kits que contengan los instrumentos y aditivos básicos, para luego atreverse con técnicas más sofisticadas.
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