Se puede considerar que la alta cocina ya es una disciplina en sí misma. Gracias a la proliferación de nuevos chefs, una amplia gama de formación y nuevos espacios en los que se potencia el I+D en la cocina, contamos con un amplísimo abanico de nuevas técnicas culinarias. Estas hacen de la cocina, no solo un arte, sino además un medio para sorprender, innovar y desarrollar una nueva cultura culinaria.

Las esferificaciones son una parte de esta nueva cultura culinaria. Una técnica en auge en los restaurantes de alta cocina. Siendo una subcategoría de la cocina molecular, es ideal para añadir un toque de innovación a tus platos.

A pesar de que, en 1946, William J.M Peschardt, patentó por primera vez una esferificación. Fue el famoso Ferrán Adriá, quien introdujo las esferificaciones en su restaurante el Bulli en 2003. Fue en ese momento, cuando las esferificaciones se comenzaron a utilizar como imitación a la forma y la textura de las huevas de pescado.

La técnica de la esferificación consiste en la presentación de un alimento en esferas o formas ovaladas con una textura gelatinosa por fuera y con líquido en su interior. Se trata de una bomba de contrastes que, en boca, resulta de lo más estimulante para el comensal: un solo ingrediente, en dos estados, sólido y líquido.

La capa exterior de la esferificación, se produce gracias a la reacción de dos compuestos, por un lado, un espesante natural como el alginato sódico, que proviene de algas y por otro una solución rica en calcio.

Existen dos clases esferificaciones: la básica o directa y la inversa. Estas se diferencian básicamente por los ingredientes utilizados y por su forma. La primera, similar al caviar con esferas pequeñas y redondas, se hace con ingredientes sin calcio, sin grasas o sin ácidos. Y la esferificación inversa, que como bien aclara su nombre, es totalmente opuesta a la básica. Tiene mayor tamaño y se elabora con líquidos con calcio, grasas o ácidos.

Si te gusta la cocina molecular y las esferificaciones, no te pierdas el post de la semana que viene en el que te enseñamos a hacer esferificaciones básicas e inversas.