El proceso de maceración consiste en la extracción de los compuestos químicos de un producto en estado sólido al sumergirlo en líquido durante un periodo de tiempo determinado. El líquido más popular para macerar es el agua, pero también se pueden usar alcoholes, aceites, vinos, vinagres e incluso jarabes.
Es importante no confundir los términos “macerado” y “marinado”, en el primero la sumersión del alimento tiene la finalidad de conservarlo e impregnarlo del líquido, mientras que en el marinado el alimento se remoja en líquidos altamente condimentados para conseguir que adquieran su sabor.

El macerado depende de varios factores como el tiempo, la cantidad de líquido y la temperatura a la que se encuentra. Existen técnicas de macerado en frío o calor:

Macerado en frío
Consiste en sumergir un producto en un líquido frío durante un tiempo con el objetivo de traspasar parte de los aromas y sabores del producto al líquido en cuestión. Un claro ejemplo del macerado en frío son las especias maceradas en aceite de oliva, consiguiendo un sin fin de variedades de aceites especiados que dan un toque excepcional a los alimentos. La principal ventaja de esta técnica es que permite extraer todas las características, la esencia del producto principal, en este caso la especia.

Macerado en calor
La técnica es muy similar al macerado en frío, con la diferencia que el tiempo del proceso disminuye considerablemente, ya que el calor acelera las reacciones de extracción. Aunque es un proceso más práctico y rápido, el calor puede destruir parte de la esencia del producto a macerar.