A pesar de ser una técnica que se lleva haciendo desde la prehistoria, cada vez más, podemos encontrar el ahumado en elaboraciones de alta cocina y en las recetas de los chefs más prestigiosos de nuestro país.
El ahumado, se trata de una técnica de conservación de los alimentos consistente en someter un alimento, por ejemplo, una carne o un pescado a una fuente de humo que proviene de un fuego hecho con maderas de poco nivel de resina. Este cocinado hará, no solo que se cocine el producto y que se conserve por más tiempo, sino que aportará sabor, color y cambio de textura a la pieza.
Existen dos clases de ahumado, el ahumado en frío y el caliente. El ahumado en frío, es el proceso más conocido. Este método consiste en ahumar a baja temperatura, entre los 10°C y 30°C. Su principal ventaja es que el alimento no se cocina en exceso. Los quesos, el salmón o el bacalao son algunos de los alimentos que mejor encajan con este tipo de ahumado.
Por otro lado, encontramos el ahumado en caliente, una técnica que también potencia enormemente los sabores cocinando el producto a altas temperaturas, entre los 70°C y 110°C. En este caso, el producto no solo se ahúma, sino que también se cocina. Es más, las carnes más duras en cocción como el pollo o las costillas, pueden llegar a alcanzar los 120°C durante todo el proceso y admiten muy bien el ahumado en caliente. Este tipo de ahumado, también es muy habitual en carnes como el lomo de cerdo o ternera, costillares, jamón o pato.
Para añadirle un plus a nuestra receta de ahumados, podemos macerar con hierbas aromáticas, especias, cerveza, vino o jugos de fruta que dará un extra de sabor a nuestra receta.
Después de muchos años encuentro literatura e información importante sobre los ahumados que siempre me llamaron la atención por su excelente sabor y olor, voy atreverme a realizar mis ahumados con ciertos cambios de sabores, aprovechando la cuarentena, saludos desde Perú, donde la comida es la más sabrosa, a nivel internacional.
¡Damos fe, Saúl de lo ricos que están los ahumados! Un saludo
Excelente información. Me gustaría conocer los nombres de maderos o leños que se usan ahumar el pescado y las carnes rojas. Gracias.