La fermentación es una técnica que permite conservar los alimentos. Consiste en el crecimiento y actividad de microorganismos mientras los alimentos se procesan en un ambiente sin oxígeno, modificando, de esta manera, su sabor y favoreciendo su conservación. Algunos productos que provienen de la fermentación son el vino, la cerveza, el vinagre, el yogurt y algunos quesos.

Los kimchis, chucruts y encurtidos son algunas formas de realizar fermentaciones muy utilizadas en la alta cocina, básicas en algunos países como Corea, Alemania o Francia.

El kimchi es una preparación fermentada a base de vegetales sazonados con especias y cuyo ingrediente habitual es la col china. Su origen es coreano, de hecho, es uno de los platos más consumidos en esta zona. Es habitual combinarlo con ingredientes como rábanos, pepino y un sinfín de vegetales, ajos, cebollas y otros muchos ingredientes dependiendo de la zona en la que nos encontremos. Esta forma de cocinado de las verduras presenta un olor muy fuerte, característico de países asiáticos. Su principal característica es que cuando se produce la fermentación del producto, se impregna de sabores salados y picantes. Puede servirse como guarnición y es muy típico verlo en guisos y sopas asiáticas. 

El chucrut es un plato típico de la gastronomía tanto francesa como alemana y alsaciana. La receta básica es sencillísima, solo necesitaremos col y sal. Cortaremos col en tiras finas y pondremos una capa de col en un recipiente. Añadiremos varias capas, una de col, una de sal gruesa y enebro, otra de col, una de sal, una de col… así hasta acabar con una capa de sal. Para llevar a cabo el proceso de fermentación, taparemos la elaboración con un paño de cocina y una tapa y, sobre esto, pondremos algo pesado para que ejerza presión durante un día. Al día siguiente, le echamos agua hasta hundirlo totalmente y dejamos fermentar durante tres semanas. Cuando veamos una espuma blanca sobre la col, la técnica está lista.

Los encurtidos son los procesos de fermentación más conocidos en la alta cocina. La técnica consiste en sumergir (marinar) un alimento en una solución de sal o en un ácido, como el vinagre fermentando por sí solo. Para su elaboración debemos lavar bien el producto, por ejemplo, pepinillos, verduras, berenjenas, cebollas, etc. Cortamos todos los ingredientes, ponemos agua a cocer y, cuando esté en ebullición, metemos los ingredientes un minuto. Llenamos un bote de agua fría y sal e introducimos los vegetales dentro del bote. Dejamos reposar durante al menos tres semanas.

Esta técnica, además de servir para la conservación de alimentos, es capaz de crear una transformación del alimento a nivel gustativo, conservando las propiedades nutricionales del mismo.