Como ya pudisteis ver en el post de la semana pasada, las esferificaciones consisten en la presentación de un alimento en esferas con textura gelatinosa por fuera y líquida por dentro y existen dos tipos, la básicas o directa y la inversa. Pero, ¿cómo podemos hacer una esferificación? ¡Te lo contamos a continuación!

Esferificación Básica.

En la esferificación directa o básica, utilizaremos productos no lácteos, ni ácidos, grasos o alcoholes. Algunos ejemplos de este tipo de esferificaciones son: el caviar de manzana y fresas, de zanahoria, caviar de higos o de melón y el caviar de café, entre otros.

Usaremos los siguientes ingredientes,

250 gr del alimento del que queramos hacer la esferificación.

2 gr de alginato.

500 gr de agua.

5 gr de cloruro cálcico.

El alimento a esferificar se mezcla con el alginato y se bate con una batidora. Dejamos reposar unos minutos y esperamos a que las burbujas producidas al batir se disipen. Hacemos el mismo proceso con el cloruro y el agua. Mezclamos bien y dejamos reposar.

En el siguiente paso es muy recomendable utilizar una pipeta o una jeringa con la boquilla de un tamaño acorde con las esferificaciones que queramos realizar. Introducimos la mezcla del alimento con el alginato en la pipeta o jeringa y echamos una gota del alimento en el agua con el cloruro. Para que las perlas salgan perfectas, la punta de la pipeta debe estar cerca de la solución acuosa.

Esferificación Inversa.

En la esferificación inversa, como la propia palabra indica, haremos el proceso contrario. En este caso, el alginato se mezcla con el agua y utilizaremos obligatoriamente un alimento rico en calcio como pueden ser el yogur, la leche, el queso, el brócoli o las aceitunas.

Usaremos los siguientes ingredientes:

250 gr de un alimento rico en calcio (en estado líquido).

1 gr. de gluconolactato.

1 gr. de alginato.

250 ml de agua.

Lo primero que debemos hacer es mezclar el gluconolactato con el líquido que queremos hacer la mezcla. Si el alimento que utilizamos es sólido, debemos batirlo hasta que quede totalmente líquido.

En segundo lugar, mezclamos el alginato con el agua hasta que esté totalmente disuelto y dejamos reposar durante 10 minutos.

En esta ocasión, podemos utilizar una cuchara pequeña para hacer la esferificación, ya que el tamaño será mayor. Por tanto, con la ayuda de la cuchara vertemos un poco del líquido en el alginato y lo dejamos sumergido durante un par de minutos. Después con la misma cuchara, retiramos y secamos.

La mayor dificultad de las esferificaciones es la precisión. A pesar de no requerir muchos pasos, ni ingredientes muy especiales, el truco está en la práctica. Por ello, se necesita repetir el proceso muchas veces hasta hacernos unos expertos en esta técnica de alta cocina.