La mayoría de las personas suele cocinar a temperaturas muy altas, buscando preparar los alimentos de la forma más rápida posible pero disminuyendo la calidad del resultado final. Es cierto que en ocasiones “muy caliente y rápido” puede ser una buena opción para cocinar algunos productos, pero en la mayoría de las preparaciones lo recomendable es hacerlo a baja temperatura.
El objetivo en casi todas las cocciones es conseguir un exterior oscuro, enriquecido con los innumerables sabores causados por la caramelización y conservar el interior a una temperatura óptima capaz de mantener el producto jugoso y tierno. Para lograr esto, es importante entender que el calor aplicado es el que cocina la capa exterior del alimento, mientras que la temperatura que adquiere la capa externa, es la que cocina su interior.
Por orden creciente de temperatura, los métodos de cocción más suaves son el vapor y la cocción a presión. Luego están las cocciones rápidas con poco aceite, como el salteado breve, y entre los métodos más fuertes se encuentran: la fritura, la plancha, el horno y la brasa, en las que la temperatura aumenta considerablemente.
¿Cuándo cocinar a alta temperatura?
La regla de oro: Cuanto más delgada sea la materia prima, mayor debe ser la temperatura de cocción. Se recomienda cocinar a altas temperaturas aquellos alimentos no muy gruesos o con piel delgada como: filetes, espárragos y camarones. Si queremos conseguir un exterior dorado y apetecible en este tipo de alimentos, es fundamental aplicar una alta cantidad de calor en un breve espacio de tiempo y mantener el producto en movimiento para que el calor se extienda uniformemente.
Un pequeño truco para cocinar piezas muy delgadas, es dejar el alimento unos 30 minutos antes en el congelador hasta que se enfríe un poco, de esta forma, al aplicarle calor extremo la capa exterior quedará dorada mientras que el interior tardará más en calentarse y se mantendrá en su punto.
¿Cuándo cocinar a baja temperatura?
Aquellos alimentos gruesos y de texturas más duras deben cocinarse a baja temperatura, de lo contrario corres el riesgo de carbonizar el producto o en el mejor de los casos conseguir un exterior perfecto y un interior crudo. Alimentos grandes con más de 1 cm de grosor como las pechugas de pollo o pavo, costillas o patatas al horno necesitan mucho tiempo para conseguir el calor ideal en su interior; con esta técnica, no se evaporan los aromas ni los jugos, consiguiendo olores más potentes y texturas más suaves.
Otro truco es preparar los alimentos a baja temperatura con antelación y luego congelarlos, bastará con sumergirlos en agua a 60º para que vuelvan a estar calientes conservando todo su sabor y jugos.
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