Il mercato degli alimenti plant-based continua a crescere a un ritmo costante. Secondo le previsioni, il mercato globale degli alimenti di origine vegetale ha raggiunto 50,7 miliardi di dollari nel 2025 e potrebbe superare 111 miliardi di dollari entro il 2035, sostenuto da un tasso di crescita annuo composto (CAGR) dell’8,16%.
All’interno di questa evoluzione, uno dei segmenti con il maggiore potenziale è quello dei prodotti vegetali impanati. Nuggets di soia, stick di cavolfiore, hamburger di lenticchie o crocchette a base di proteine di pisello fanno parte di una categoria sempre più presente sia nella ristorazione sia sugli scaffali della grande distribuzione.
Dietro ciascun prodotto, tuttavia, si nasconde una sfida tecnica spesso sottovalutata: ottenere dal pangrattato le stesse prestazioni su un substrato vegetale che su uno di origine animale.
Perché il pangrattato si comporta in modo diverso sulle proteine vegetali?
Dal punto di vista industriale, l’impanatura delle proteine animali è un processo relativamente stabile. Quando invece il substrato è vegetale, entrano in gioco nuove variabili che influenzano direttamente il comportamento del pangrattato.
Le proteine vegetali presentano superfici meno omogenee e una minore capacità naturale di trattenere l’umidità, rendendo più difficile l’adesione del rivestimento. Di conseguenza, aumenta il rischio di distacco dell’impanatura durante il congelamento, la frittura o la cottura al forno.
Inoltre, nello sviluppo di questo tipo di prodotti è necessario considerare altri fattori che incidono sulle prestazioni del pangrattato:
- Capacità di trattenere acqua e olio.
- Formazione di gel e strutture stabili.
- Emulsificazione delle diverse fasi della formulazione.
- Comportamento termico durante la cottura, la frittura, la cottura al forno o l’estrusione.
Ciascuno di questi aspetti influisce direttamente sul risultato finale e rende necessario adattare il sistema di impanatura alle caratteristiche specifiche del prodotto vegetale.
Cosa deve offrire un buon pangrattato nei prodotti plant-based?
Quando si lavora con proteine vegetali, il pangrattato non è più un semplice ingrediente, ma diventa un componente tecnico fondamentale nello sviluppo del prodotto.
La sua formulazione deve rispondere a diverse esigenze industriali.
Granulometria adatta a ogni applicazione
Non tutti i prodotti richiedono lo stesso tipo di finitura.
Un nugget vegetale, una crocchetta di legumi o uno stick di verdure presentano superfici e consistenze differenti. Per questo motivo, la granulometria del pangrattato deve essere adattata per garantire una copertura uniforme e ridurre al minimo le perdite durante il processo produttivo.
Minore assorbimento di olio e maggiore stabilità
Il pangrattato influisce anche sul comportamento del prodotto durante la frittura.
La corretta combinazione di cereali e amidi permette di sviluppare un’impanatura capace di:
- Mantenere una consistenza croccante.
- Ridurre l’assorbimento di olio.
- Migliorare la stabilità dopo il congelamento e la rigenerazione.
- Favorire una migliore adesione durante tutto il processo produttivo.
Queste proprietà sono particolarmente importanti in un mercato in cui i consumatori cercano prodotti più leggeri senza rinunciare alla qualità dell’esperienza sensoriale.
Pangrattato compatibile con formulazioni clean label
I consumatori di prodotti vegetali prestano particolare attenzione all’elenco degli ingredienti.
Per questo motivo, lo sviluppo di nuove soluzioni di pangrattato si orienta sempre più verso formulazioni che includono:
- Ingredienti di origine vegetale.
- Alternative senza glutine.
- Un contenuto di grassi inferiore grazie a un assorbimento dell’olio più controllato.
- Ingredienti che contribuiscono a mantenere la stabilità del prodotto senza alterarne il profilo sensoriale.
Le soluzioni di pangrattato Frumen per i prodotti vegetali impanati
In Frumen sviluppiamo soluzioni specifiche per i produttori che lavorano con proteine vegetali e altre applicazioni plant-based.
Tra le nostre referenze si distinguono:
- Panko, ideale per stick vegetali e prodotti di grandi dimensioni grazie alla sua consistenza leggera e all’elevato livello di croccantezza.
- Crujiente, progettato per ottenere impanature uniformi e stabili su nuggets, medaglioni e altri prodotti vegetali dopo la frittura o la cottura al forno.
- Airfryer Horno, una soluzione sviluppata per preparazioni con un minore assorbimento di olio e una formulazione in linea con le tendenze clean label.
Inoltre, realizziamo soluzioni personalizzate adattate al substrato, al processo produttivo e agli obiettivi specifici di ogni cliente.
Il futuro del pangrattato passa attraverso la specializzazione
La crescita del mercato plant-based pone nuove sfide tecniche all’industria alimentare, ma rappresenta anche una grande opportunità di innovazione.
Il pangrattato è diventato un elemento determinante per garantire la consistenza, la stabilità e l’esperienza sensoriale richieste dai consumatori di oggi. Per questo motivo, i produttori hanno bisogno di soluzioni sempre più specializzate, capaci di adattarsi alle diverse proteine vegetali, ai processi produttivi e alle nuove tendenze del mercato.
In Frumen lavoriamo per sviluppare soluzioni di pangrattato in grado di rispondere a queste sfide, aiutando i nostri clienti a creare prodotti vegetali impanati con elevate prestazioni industriali e un’esperienza di consumo distintiva.
Leave A Comment