Desenvolvimento alimentar Kosher para mercados internacionais

O desenvolvimento alimentar de um produto Kosher implica muito mais do que selecionar ingredientes certificados ou dispor da documentação adequada. A produção deve garantir que os alimentos cumprem as leis alimentares judaicas, o que afeta as matérias-primas, os processos, a maquinaria, a limpeza industrial e a rastreabilidade.

Esta é uma diferença fundamental em relação a outros standards habitualmente utilizados na indústria alimentar.

Uma empresa pode dispor de certificações de qualidade e segurança alimentar, como a BRCGS, e, adicionalmente, realizar produções com certificação Kosher. No entanto, a produção Kosher incorpora requisitos e controlos específicos, que devem ser cumpridos nas produções correspondentes.

Na Frumen conhecemos bem esta realidade. Por isso, quando abordamos um projeto de desenvolvimento alimentar Kosher, consideramos em conjunto as exigências de certificação e as necessidades técnicas da aplicação industrial.

O objetivo é obter um produto que responda ao resultado esperado pelo cliente e que, ao mesmo tempo, possa ser fabricado de acordo com os requisitos estabelecidos para a produção Kosher.

O que implica realmente uma produção Kosher

Compreender esta questão é essencial para qualquer fabricante que esteja a estudar um projeto destinado ao mercado israelita ou a outros mercados onde exista procura por produtos certificados.

Kosher refere-se ao cumprimento das leis alimentares judaicas, ou kashrut. Estas normas determinam que alimentos podem ser consumidos e estabelecem condições relacionadas com os seus ingredientes, preparação e processamento.

Num ambiente industrial, isto significa que a avaliação não termina nas matérias-primas.

Uma produção Kosher exige o controlo de diferentes elementos do processo para garantir que o produto é fabricado de acordo com as condições estabelecidas pela certificação.

Entre estes elementos encontram-se:

• Seleção e aprovação das matérias-primas.
• Limpeza industrial.
• Equipamentos e maquinaria utilizados.
• Rastreabilidade de ingredientes e lotes.
• Prevenção de contaminações cruzadas.
• Cumprimento dos procedimentos definidos para a produção.

Além disso, as produções Kosher da Frumen contam com supervisão rabínica, que verifica e valida as instalações e os respetivos lotes de produção.

Isto significa que a certificação deve ser entendida como parte integrante do próprio processo produtivo e não apenas como documentação associada ao produto.

Desenvolvimento alimentar e Kosher: conceber pensando também em como será produzido

Esta perspetiva altera a forma de abordar o projeto desde a fase de I&D.

Num sistema de panagem podem intervir pão ralado, predust, batter, condimentos e outros ingredientes. Não basta desenvolver uma combinação que permita obter a textura, a aderência, a cor ou o nível de cobertura desejados.

As matérias-primas selecionadas e o processo previsto devem também ser compatíveis com os requisitos estabelecidos para a produção Kosher.

Por esse motivo, integrar estes condicionantes desde as primeiras fases do desenvolvimento alimentar reduz a necessidade de realizar alterações posteriores.

Se uma formulação for inicialmente desenvolvida apenas numa perspetiva funcional e a certificação for analisada apenas no final, podem surgir incompatibilidades que obriguem a substituir matérias-primas, modificar a formulação ou repetir determinados testes.

A nossa abordagem é diferente: analisar os requisitos do projeto desde o início para avançar no sentido de uma solução tecnicamente viável e compatível com as condições de fabrico previstas.

Matérias-primas e rastreabilidade numa produção Kosher

A seleção das matérias-primas é um dos primeiros pontos críticos.

Os ingredientes utilizados devem cumprir os requisitos aplicáveis à produção em questão. Isto exige conhecer exatamente quais as matérias-primas que integram a formulação e manter a sua correta identificação ao longo de todo o processo.

A rastreabilidade assume, por isso, uma importância fundamental.

Não basta conhecer a formulação teórica. É necessário manter o controlo sobre as matérias-primas e os lotes utilizados durante o fabrico.

Numa unidade industrial, isto implica coordenar as funções de Qualidade, Produção, Compras e outros departamentos envolvidos para garantir que o produto efetivamente fabricado corresponde à formulação e às condições previamente aprovadas.

Limpeza industrial, maquinaria e prevenção de contaminações cruzadas

A maquinaria e as instalações constituem outro elemento fundamental da produção Kosher.

Os requisitos não se limitam aos ingredientes utilizados, abrangendo também como e onde o produto é processado.

Por este motivo, os procedimentos de limpeza industrial assumem especial relevância. É necessário garantir que os equipamentos e as instalações se encontram nas condições exigidas antes da realização da produção correspondente.

A prevenção de contaminações cruzadas faz parte deste controlo.

Isto exige procedimentos definidos e uma coordenação adequada das pessoas envolvidas na preparação dos equipamentos, limpeza, produção e controlo.

Assim, a produção Kosher não pode depender exclusivamente do departamento responsável pela certificação. As condições estabelecidas devem ser efetivamente aplicadas na operação diária da unidade industrial.

A supervisão rabínica como parte da produção Kosher da Frumen

Outro elemento diferenciador é a supervisão rabínica.

Na Frumen, cada produção realizada segundo estes standards conta com supervisão rabínica, que verifica e valida tanto as instalações como os lotes de produção.

Este controlo permite confirmar que as condições exigidas para o fabrico estão realmente a ser aplicadas na prática.

Por isso, quando falamos das nossas soluções Kosher para clientes industriais, não nos referimos simplesmente à existência de um certificado.

Falamos de um processo de fabrico sujeito a requisitos específicos e à respetiva supervisão.

Esta distinção é especialmente relevante para os departamentos de Compras, Qualidade e I&D que necessitam de homologar fornecedores para projetos internacionais.

Kosher e BRCGS: requisitos diferentes que podem coexistir no mesmo ambiente produtivo

Também é importante não equiparar a certificação Kosher a standards de qualidade e segurança alimentar como a BRCGS.

Desempenham funções diferentes.

Na Frumen contamos com sistemas e certificações orientados para garantir a qualidade e a segurança alimentar. Sobre esta base, determinadas produções podem ser realizadas adicionalmente de acordo com os requisitos específicos da certificação Kosher.

Isto significa que a produção deve cumprir simultaneamente os controlos de qualidade e segurança alimentar estabelecidos e as condições próprias do standard Kosher sempre que este seja exigido.

Para um cliente B2B, esta combinação proporciona um enquadramento especialmente relevante para projetos destinados a mercados com elevados requisitos de homologação de fornecedores.

Desempenho industrial e certificação devem avançar em conjunto

Cumprir os requisitos Kosher é indispensável para uma produção certificada, mas um fabricante industrial também necessita que o ingrediente funcione corretamente na sua aplicação.

Por isso, na Frumen integramos a certificação numa abordagem mais ampla de desenvolvimento alimentar.

Num produto panado, pode ser necessário analisar aspetos como granulometria, nível de cobertura, aderência, cor, textura, comportamento após congelação ou resposta a diferentes métodos de preparação.

As necessidades também não são iguais para frango, peixe, queijo, produtos vegetais ou outras aplicações.

O desafio consiste em encontrar uma solução que combine conformidade e desempenho industrial.

Uma referência que cumpra os requisitos de certificação, mas que não apresente o comportamento esperado na linha de produção, não responderia integralmente às necessidades do cliente. Da mesma forma, uma excelente solução técnica não será adequada ao projeto se não puder ser fabricada de acordo com os requisitos Kosher estabelecidos.

A produção Kosher abre oportunidades para além do mercado judaico

A capacidade de fabricar segundo standards Kosher possui também uma dimensão internacional.

Embora a sua origem esteja relacionada com o cumprimento das leis alimentares judaicas, os produtos fabricados segundo estes standards podem destinar-se a mercados muito mais amplos do que exclusivamente o mercado judaico.

Trabalhar de acordo com processos que exigem controlo de matérias-primas, rastreabilidade, limpeza, prevenção de contaminações cruzadas e supervisão pode também ser valorizado por clientes que atribuem especial importância à qualidade e à segurança alimentar.

Por este motivo, dispor de capacidade para realizar este tipo de produções pode facilitar o acesso a mercados internacionais exigentes, além de responder especificamente a projetos destinados a consumidores que requerem produtos Kosher.

Para fabricantes e distribuidores internacionais, a questão deixa então de ser apenas:

“O produto dispõe de certificação Kosher?”

e passa a incluir uma pergunta mais ampla:

“O fornecedor está realmente preparado para produzir de acordo com estes requisitos de forma controlada, rastreável e compatível com as necessidades industriais do projeto?”

O que avaliar ao escolher um fornecedor para um desenvolvimento alimentar Kosher

Para um fabricante industrial, homologar um fornecedor para este tipo de projeto exige analisar em conjunto a sua capacidade técnica e produtiva.

É aconselhável verificar a referência que se pretende utilizar, as matérias-primas envolvidas, a documentação disponível e as condições aplicáveis à respetiva produção.

É igualmente importante compreender como são geridos aspetos como a rastreabilidade, os procedimentos de limpeza, a maquinaria e a prevenção de contaminações cruzadas.

Por fim, o produto deve ser analisado numa perspetiva industrial: como se comportará realmente na aplicação para a qual está a ser desenvolvido?

Esta visão integrada é especialmente importante quando o sistema de coating faz parte de um produto que será posteriormente congelado, frito, cozinhado no forno ou submetido a processos industriais de grande volume.

Frumen e o desenvolvimento alimentar para projetos Kosher

Na Frumen desenvolvemos soluções industriais de pão ralado e sistemas de coating adaptados a diferentes aplicações e dispomos da capacidade necessária para realizar produções com certificação Kosher.

Estas produções são realizadas de acordo com os requisitos específicos relacionados com as matérias-primas, a limpeza industrial, a maquinaria e a rastreabilidade, com o objetivo de prevenir contaminações cruzadas. Além disso, cada produção conta com supervisão rabínica, que verifica e valida tanto as instalações como os lotes de produção.

A partir deste enquadramento, o nosso trabalho enquanto especialistas em desenvolvimento alimentar centra-se em identificar a solução que melhor responde às necessidades técnicas de cada cliente. Para isso, analisamos o produto que se pretende fabricar, as características do processo industrial, a aplicação final e o resultado sensorial esperado.

Em função destes objetivos, podemos trabalhar variáveis como os ingredientes, a granulometria, a cor, o nível de tostagem, a textura e o comportamento durante o processamento e a preparação final.

Desta forma, a certificação e o desenvolvimento técnico fazem parte do mesmo projeto desde o início. Não se trata apenas de fornecer um ingrediente certificado, mas de garantir que a solução selecionada responde também às exigências da aplicação industrial.

O nosso objetivo é combinar os requisitos específicos da produção Kosher com o desempenho, a qualidade e a segurança alimentar necessários em cada projeto de desenvolvimento.

Desenvolvimento alimentar Kosher para competir em mercados exigentes

Abordar corretamente um projeto Kosher exige compreender que a certificação faz parte integrante do processo produtivo.

Desde as matérias-primas até à limpeza industrial, passando pela maquinaria, rastreabilidade, prevenção de contaminações cruzadas e supervisão rabínica, todas as etapas devem cumprir os requisitos estabelecidos.

Esta forma de trabalhar permite responder às necessidades do mercado judaico, mas também aceder a outros clientes e mercados internacionais que valorizam particularmente os controlos associados à qualidade e à segurança alimentar.

Na Frumen colocamos a nossa experiência em desenvolvimento alimentar ao serviço de fabricantes que necessitam de combinar estes requisitos com um aspeto igualmente importante: garantir que o produto funciona corretamente quando chega a uma linha de produção industrial.

Está a desenvolver um produto que exige produção Kosher? Fale connosco sobre a aplicação, o processo e o resultado de que necessita para podermos estudar consigo as soluções mais adequadas.